Cocina de Guatemala

 

Cocina guatemalteca. Está basada en la cocina Maya y se caracteriza por tener como base en sus ingredientes el maíz, los chiles y las judías. El maíz se consume mucho en forma de tortilla y se sirve caliente pudiendo ser el envoltorio de cierta comida. Los frijoles o judías negras se consumen en casi todas las comidas y pueden servirse cocidos, fritos o en puré.

Concepto:

La mayoría de la comida tradicional en Guatemala se basa en la cocina Maya y está caracterizada por tener como base en sus ingredientes el maíz, los chiles y las judías.

 Origen

La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los indígenas descendientes de las diferentes etnias mayas y la gastronomía de España. Esta mezcla hace que algunos platos de la gastronomía guatemalteca se asemejen en gran medida a algunos de la gastronomía mexicana, sobre todo con el sur de México, independiente de la fronteras políticas producto de la independencia y posterior formación de los actuales países (México y Guatemala) culturalmente era una misma zona de influencia cultural, son y seguirán siendo lo mismo: mesoamericanos. Por la situación geográfica, son cuna de muchos de los ingredientes que enriquecen dichas gastronomías, siendo España quien los dio a conocer a Europa y luego al mundo, tal es el caso del chocolate, aguacate, diversidad de chiles, vainilla, tomate.

La gastronomía guatemalteca tiene como una de sus bases el maíz, contando con gran variedad de platillos en los que es indispensable el uso de esta gramínea, o como el tomate utilizado en la elaboración de los diversos recados y chirmoles. El chile es más bien de uso moderado, siendo utilizado más en unas regiones culturales que en otras, aunque algunos chiles son indispensables para ciertas recetas como el chile guaque, pasa, dulce, zambo. El frijol es otro ingrediente primordial, el más consumido es el frijol negro que forma parte de la dieta cotidiana en los hogares guatemaltecos, pero también se consume el frijol colorado y el frijol blanco, así como algunas variedades de frijol pinto denominadas piloyes.

Las semillas no se quedan atrás en su aporte gastronómico, tal es el caso de la pepita de ayote o el ajonjolí que se usan para espesar y sazonar diversos platos, o las semillas del cacao que también se emplean en recetas ceremoniales de los pueblos mayas. Sin dejar de lado las hierbas de olor que se utilizan para la sazón de muchos platos, tal es el caso del perejil, cilantro, hoja de yerbabuena o el samat. El nororiente guatemalteco, específicamente el departamento de Izabal, tiene además la influencia de la cultura garífuna, descendientes de esclavos africanos, que habita mayoritariamente esa región del país y cuya gastronomía mezcla ingredientes propios del Caribe, tales como el banano, coco, plátano, con los frutos del mar y en el que no puede faltar el toque africano .

Gastronomía por departamentos

La gastronomía guatemalteca es tan rica y variada como su gente. Cada lugar tiene sus propios platillos y variantes, pero es posible agrupar en cinco grandes regiones la comida tradicional. Hay cinco grandes regiones geográficas: del norte, centro, sur, oriente y occidente, que albergan diversos pueblos y tradiciones culinarias.

Región Occidental

La gran cantidad de personas de etnias indígenas que se concentra en la región occidental del país hace muy variada su gastronomía. En ella predominan los recados, que son salsas en las que se ahogan los ingredientes de cada platillo. Para preparar los recados se muelen en piedras y se cuecen en ollas de barro los componentes de la salsa, que generalmente incluye tomate o miltomate. Así, en Quetzaltenango se ha hecho famoso el pepián, con recado rojo, en Huehuetenango el jocón, que es verde, en Totonicapán el quilín, que se prepara con carne de marrano, y en Sololá el patín, elaborado con pescado del lago. También es célebre la variedad de tamales que se cocinan en la región, de arroz y de cambray, para citar algunos, y los atoles, como los de chilab y joch.

Región del Norte

La vasta región del norte abarca las Vera paces, Izabal, Quiché y Petén. En ella predominan dos grupos lingüísticos numerosos, los k'iche'es y los q'eqchi'es. Entre los q'eqchi'es, destaca el platillo tradicional conocido como kaq ik, que es un caldo preparado a base de chunto, chompipe o pavo, propio de la región, que se sirve en una escudilla y con un trozo de carne del ave, generalmente más voluminoso que el utensilio. Esto le da un toque característico a la comida, ya que sobresale del adminículo de forma graciosa y llamativa. Del sabor k'iche' sobresalen la preparación de comidas condimentadas con especias y chile.

En la costa atlántica hay un oasis de sabor que tiene raíces diferentes, es el que constituye la comunidad garífuna. Sus antepasados son de origen africano, quienes al ser obligados a dejar sus tierras para convertirlos en esclavos fueron llevados a una isla, donde aprendieron español y arawako, para radicar definitivamente en las costas de Honduras, Belice y Guatemala. Con un pasado tan azaroso, sus gentes heredaron ciertas tradiciones culinarias, como el casabe ereba, una especie de galleta elaborada con yuca, el tapau o tapado, una sopa confeccionada a base de leche de coco con mariscos y plátanos y el 'rice and beans', que es arroz con frijol preparado con aceite de coco , afirma Dé león. Mientras que en el extenso departamento de Petén, la gente ha fusionado elementos de los mayas itza'es, aportes yucatecos y elementos mexicanos, por lo que destacan entre sus comidas los bollos o tamales, empanadas de xiquinché, jocotes y nances curtidos.

Región Oriental

Los habitantes de la región oriental han desarrollado su propio estilo para consentir el paladar. En San Luis Jilote peque, Jalapa, son famosos: el pollo con crema y loroco, el caldo de pollo con guías de güisquil, criadillas con crema, quesadillas y chiqueadores.

En el municipio de Esquipulas destaca la dulcería tradicional, llamada Cito plastia, que disfrutan todos los peregrinos que visitan el santuario colonial. Como región ganadera se preparan diversos productos a base de carne, como los chicharrones, de gran popularidad en Chiquimula y Zacapa.

Dulce tradicional guatemalteco

Región Sur

Otro panorama sensorial se presenta en la parte meridional del país. En Escuintla, por ejemplo, se utilizan varios productos del mar, y preparan el caldo de mariscos y variados guisos de pescado. En lugares como Santa Rosa, donde hay una larga tradición ganadera, la carne es muy apreciada, así como plantas propias de la región y el clima: loroco, chipilín, flor de izote, flor de Madre Cacao, macuy y pacayas. Entre sus comidas están: el caldo de pata, estofado de conejo y pato, y morcillas o morongas. Se elaboran dulces como el batido (especie de melcocha), el ayote preparado de una manera especial, platillos de salpor (una variedad de maíz), y el pan de mujer (torta).